En mere plantebaseret kost er en af vejene at gå, hvis vi skal lykkes med at reducere udledningen af drivhusgasser og anvende både vores ferskvand og vores landbrugsjord mere effektivt. Derfor har forskere fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet netop sat gang i et nyt projekt, der skal være med til at gøre de plantebaserede alternativer til kød mere attraktive for forbrugerne.

”Traditionelle kødspisere udgør det største forbrugersegment, som udviklingen af nye plantebaserede produkter er målrettet mod. Så det kommer ikke som en overraskelse, at plantebaserede alternativer med en smag og tekstur, som minder om forarbejdet kød, har de bedste muligheder for at kunne erstatte kød, siger Mario M. Martinez,” som er lektor ved Institut for Fødevarer. Han fortsætter:

”Derfor fortsætter vi vores søgen efter at udvikle plantebaserede alternativer til kød. I det nye projekt vil vi anvende en ny tilgang, der involverer polysakkarider og struktureringsteknologier i forskellige længdeskalaer, så vi får et produkt, hvis fibre i højere grad minder om dem, vi kender fra et helt stykke kød.”

Ny kombination af kendte teknologier
Ifølge Mario M. Martinez er en af de store udfordringer, når forskerne ønsker at udvikle proteinholdige alternativer til kød fra dyr, manglende skalerbarhed, hvilket betyder, at produkterne aldrig når hele vejen ud på hylderne i supermarkedet til konkurrencedygtige priser. Det nye projekt vil derfor kombinere struktureringsteknologier og procesintensiverende teknologier med henblik på at undersøge skalerbarhed:

”Ved at kombinere flere tilgange og vidensområder regner vi med, at vi kan forbedre produktets mørhed og fiberlignende struktur dramatisk, så det kommer til at minde om strukturen i f.eks. en bøf,” siger Mario M. Martinez.

Udover Mario M. Martinez deltager også postdoc Maria Julia Spotti fra Institut for Fødevarer.

”Projektet kan være med til at fastlægge rammerne for, hvordan vi opnår en række forskellige teksturer, der tiltaler alle forbrugersegmenter lige fra traditionelle kødelskere til dem, som allerede har taget mange af alternativerne til sig,” siger Maria Julia Spotti og fortsætter:

”Derudover håber vi, at vi gennem projektet måske kan bidrage til at udvide udbuddet af proteinholdige alternativer til kød, så vi også får dem udbredt nogle af de steder i verden, hvor man måske ikke har adgang til så mange forskellige proteinkilder.”

Om projektet
Projektet, der har fået navnet Thermoresistant polysaccharide-based reinforcing fillers for the scalable mimicry of the myofibrillar hierarchy (REINFORCE), har modtaget knap tre millioner kroner fra Novo Nordisk Fondens Project Grants for research within Plant Science, Agriculture and Food Biotechnology. Projektet løber i tre år.